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有钱有闲的文化雅玩 古代民间的斗茶风俗

2017-07-14 14:14 来源: 中国茶网  浏览量:2931

  古代文人斗鸡、斗蟋蟀的癖好由来已久,在古书中有不少的描绘,对此许多人都很熟悉,但知道古代文人有“斗茶”习俗的似乎就不多了。斗茶,又叫“斗茗”、“茗战”,通常是指每逢清明节后,新茶初出时,各地茶乡所举行的茶品与茶技的比赛。它本是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”,到了元明清时,就已经完全化为民间的饮艺风俗了。

  “斗茶”始于唐代,盛行于宋代。北宋时期,海内晏然,统治者实行了重文轻武向文人倾斜的政策,大量的文人在朝廷担任了一定职务,政治地位、经济地位和社会地位明显提高。在当时安定的背景下,这种优厚的待遇、清闲的生活,刺激了文人墨客对茶艺的进一步探讨,同时茶艺的发展又为生活增添了闲雅的情趣,二者互为因果,这便是斗茶风行的内在原因。

  据唐冯贽《记事珠》记载,斗茶源自福建建安民间。以福建建安茶农为代表的世俗斗茶,目的是通过斗茶竞选出产贡茶的机会,从而获得更好的经济回报。斗茶的地点选择在山林野外,所用茶品全部是备选贡茶,以饼茶为主,选用斗茶专供的水,器具虽不奢华,但也务求精美。由于贡茶的影响,历代以来从宫廷到市井,都乐于斗茶。范仲淹有首《斗茶歌》说得好: “斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄芝兰”,说的就是斗茶清香四溢的场面。

  斗茶是在品茶的基础上发展起来的。品茶也称品茗,由主人邀请三五知己,品评名茶。但是斗茶作为排列新茶优劣顺序的活动,则与平和的品茗不同,有着比技巧、斗输赢的特点。“斗”,正是在争斗中逞强获胜之意。曾经有私塾老师以“较筐箧之精,争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义,因此这种比赛活动可谓非常富有挑战性和趣味性。

  参加斗茶的人,要各自献出所藏名茶,在施展各种精细技法和工序之后,将泡好的茶盛在小酒杯一样大小的茶盅内,经过集体品评,在茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度,茶具的优劣、煮水火候的缓急等等方面评出俱为上乘者为胜。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合,多的十几人,少的五六人,斗茶时,常有不少的观众在旁看热闹。如在茶店斗,则附近店铺的老板或伙计都会轮流去观战,特别是当时在场意欲购茶的顾客,更可以一睹为快。

  宋代作为极其讲究茶道的时代,上起皇帝,下至文人雅士,无不好此,并且著书立说,将其理论化。据宋、明人写的笔记记述,斗茶内容大致可包括:斗茶品、行茶令、茶百戏。

  刘松年的《茗园赌市图》就是一幅描绘市井斗茶的图景。画中茶贩有注水点茶的,有提壶的,有举茶杯品茶的。右前边有一挑茶担卖茶小贩,停肩观看,还有一妇人一手拎壶另一手携小孩,边走边看斗茶。此画中有男人、女人,老人、壮年、儿童,人人有特色表情,眼光集于茶贩们的“斗茶”,个个形象生动逼真,把宋代街头民间斗茶的情景淋漓尽致地描绘在世人面前。

  斗茶之茶的制作工艺

  为了取得斗茶的最佳效果,人们在使用工具、原料制作、斗法技巧上都精益求精,使斗茶逐步发展为一种高雅的文化艺术美。斗茶时所出现的白色汤花与黑釉茶盏争辉的直观景象,令人赏玩不已。斗茶的步骤一般是——鉴茶、碾茶、煎水、调膏、操作(包括“点”和“击拂”)以及品茶汤。

  鉴茶:宋代斗茶所用的饼茶,主要为建安北苑所产,选料极为讲究,加工极为精细。这样的饼茶在制造时,有时为增加茶饼的光泽,要在茶饼表面用油膏加以涂饰,时间一长,表面会有“青、黄、紫、黑之异”,所以需要仔细鉴别茶饼的质量。辨别这种饼茶质量的高低,须“隐然察之于内”,以茶饼“肉理润者为上”。宋徽宗赵佶总结出了三个标准:一、以色辨,要“色莹彻而不驳”;二以质辨,要茶饼“缜绎而不浮”、“举之凝结”,即质地缜密而不松散,拿在手中有一定沉重感;三、以声辨,要求茶饼“碾之则铿然”,可见茶饼质地坚密和干燥,若茶饼中掺入了其它植物嫩叶,用来点茶时,汤中会有纤维状杂物。

  碾茶:上碾之前,先用干净纸包起,捶碎,碾时,要“熟碾”,即细碾,要用力而时间不能过久,且捶碎的茶饼要立即碾用,否则会导致茶汤“色昏”。要将饼茶碾为茶末,要碾茶末,必要用到茶碾,茶碾分碾槽与碾轴两个组件。将捶碎的饼茶置于碾槽之中,手握碾轴顺势左右而动,碎茶饼就在吱吱呀呀的声响中,逐渐化为细碎的茶末。碾后的茶末,再放进茶罗中罗,务求末细,这样得到的茶末如烟尘般轻盈细腻,入水后能浮起,汤花也能匀细凝结,水痕才能长久,也可以“尽茶之色”。

  煎水:碾茶、罗茶过后,便要煎水准备冲茶。煎水所用的器具,古人称之为“急须”。急须,即古代所用的水壶,质地多为瓷或石。与唐用的敞口釜不同,宋代一般用细颈的瓶煎水,瓶的边缘有留口,这样一方面便于倒水,另一方面可以依靠水的沸声来辨别汤候适度与否。一般热水烧开后先注入急须,再以急须向茶盏内注水。调膏:看茶盏大小,用勺挑上一定量加工好的茶末,放入茶盏,再注入瓶中沸水,调和茶末如浓膏油,以粘稠为度。调膏之前,还须“温盏”,再注入沸水。蔡襄《茶录》云:“凡欲点茶,先须熁盏令热,冷则茶不浮”。

  点:要想创造出斗茶的最佳效果,关键还在于人的操作。主要动作是“点”和“击拂”。点就是把急须里煎好的水注入茶盏中。宋人诗文中往往把斗茶叫做“点茶”,可见“点”在斗茶整个过程中的重要性。执壶往茶盏中点水,要有节制,落水点要准,不能破茶面。苏虞《十六汤品》中,有三品“注以缓急言者”,专论点水注汤。这三品为:“中汤”、“断脉汤”、“大壮汤”。“中汤”最佳,“中”是和谐调适之意。“中汤”要求注时有节制,该注时注,不该注时就停下来,注时水从壶嘴喷勃而出,形成水柱,不得断断续续;不注时,一发即收,不得有零星水滴淋漓不止,因而要特别注意持盏腕臂的灵活运转,这样才能注出“中汤”。“断脉汤”,是指注汤时手臂颤抖,一次不能注够适量的水,时断时续,时有时无,如“人之百脉气血断续”,不能达到茶汤“匀粹”的要求。“大壮汤”。当时要求斗茶时一盏中茶末最多不过二钱,一盏所注之水不得超过整个盏容量的十分之六,才算合宜。如果注汤时不加节制,一注盈盏,就破坏了茶末与水、茶盏与水的比例关系,所以叫做“大壮汤”。

  击拂:“击拂”相当于唐代煎茶中的“搅”,但不象唐代用筷子一类东西在茶釜中搅拌,而是用特制的小扫把一般的工具——茶筅,旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花。手持茶筅击拂茶汤,叫做“运筅”,往返运筅,或击茶汤,或拂汤花。人们进行点和击拂,是一手执壶,一手执筅,几乎同时而击拂稍后,两相配合,以创造出斗茶的最佳效果。在《大观茶论》中,赵佶记述了因点和击拂不当而失败的情况。一种叫“静面点”,一种为“一发点”。“静面点”,就是在调膏时,茶末和水还没有十分交融,就急急忙忙地注水,注水时又不加节制,这样茶膏的色泽就焕发不出来;同时,另一只手持筅击拂水面又太轻,这样茶面没有蓬勃涌起的足够汤花,不能凝结成粥面粟纹那样的效果。所以叫“静面点”。 “一发点”,是边注水边击拂,操持过重,无轻重缓急之别,不懂得指绕腕转地使用茶筅,以致还没形成粥面而茶力已尽,虽然在击拂时也有汤花,但注水击拂一停,汤花立即消退,出现水痕,故叫“一发点”。要创造出斗茶的最佳效果既要注意调膏,又要有节奏地注水,同时茶筅击拂,也要视需要而有轻重缓急的不同。

  评判茶品的标准

  共斗茶品,主要是品评茶的两个方面:

  一是汤色,即茶面汤花色泽。一般标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色发青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采摘不及时;色泛红,是炒焙火候过了头。

  二是汤花,即指汤面泛起的泡沫。除颜色外,决定汤花的优劣的标准是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。汤花面要求色泽鲜白,“淳淳光泽”,汤花均匀适中,民间称其为“粥面粟纹”,意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状,并且像白色粟纹一样细碎均匀。汤花保持一段时间后就要散退,此时盏内沿就会出现一圈水痕,以先出现水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说:“斗试之法,以水痕先退者为负,耐久者为胜”。如果汤花泛起,不能咬盏,散逸较快,那么汤与盏相接的地方就会露出“水痕”(即一道茶色水线),称“云脚涣乱”。

  斗茶的比赛制度多为两人捉对“厮杀”,经常“三斗二胜”,计算胜负的单位术语叫“水”,说两种茶叶的好坏为“相差几水”。

  好源水,点好茶

  有好水,才不亵渎好茶。看似一场朋友间互尝茶味的社交活动,如果能带着一桶从某处名泉打来的泉水前去,就足以表示你对茶叶的尊重,对味觉的挑剔和负责。斗茶者对源水的要求极为严格,特别讲究用水的功夫。一般的斗茶者多选用泉水、江水等活质水源,高雅一点的也用植物沥水。有时茶质虽略次于对方,但用水得当,也能取胜。所以有的比赛要求用同样的水煎茶,这样最能检验茶质和技法的优劣。这种斗茶,必须了解茶性、水质,以及煎后效果,不能盲目而行。

  斗茶佳器“兔毫盏”与“鹧鸪斑”

  要使汤色纯白,汤花咬盏,除了茶品要新,用水要活,器具的选用也是一门学问。宋朝任福建漕司(监制贡茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中,对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得很明确:“茶色白,宜黑盏”,因为“斗茶先斗色”而茶色贵白、青白者受水昏重。蔡襄又云 “建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,最为要用。出他处者,火薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家之不用”,宋徽宗也曾说:“盏以青绿为贵,兔毫为上。”苏轼《送南屏谦师》诗又曰:“道人晓出南屏山,来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑,打作春瓮鹅儿酒”。这些诗句都说明在适宜斗茶的黑盏中,兔毫盏是最为合适、颇为名贵的一种。这种盏的釉内含有丰富的铁,烧制的过程中,含铁的釉顺势融化垂下,一丝一丝拉长变细,如同兔毛,当年许多日本人来到浙江天目山进修,将黑釉兔毫盏由天目山带回日本,从此统称为“天目盏”,供之如国宝,极为珍视。

  还有另一种杯盏叫做鹧鸪斑。据北宋陶《清异录》记载:“闽中造盏,花纹鹧鸪斑点,试茶家珍之”。鹧鸪斑就像鹧鸪鸟羽毛,颈上、背上、胸和腹部显著的云状和块状斑点,呈紫、蓝、粉青、黄、暗绿,诸色相杂,犹如节日夜空的礼花五彩缤纷。鹧鸪斑用含铁量很高的不同的两种紫金土来配制黑釉,使釉内含铁量高达6—8%,黑如漆,再在生坯上挂釉两次,以稍低于烧制其他结晶釉的温度焙烧,因较多的铁元素在釉里结晶,黑色釉面便形成了酷似鹧鸪羽毛一样尽善尽美的花纹,故名“鹧鸪斑”。又因为色阴沉也被称为“鬼脸蓝”。宋作者黄庭坚词中也曾吟咏道:“纤纤捧,研膏溅乳,金缕鹧鸪斑。”词中是说红巾翠袖,纤纤玉指,研茶沏水,捧精美金缕鹧鸪斑茶盏,侍奉身前,堪称一时雅事。以其纹色“金缕鹧鸪斑”代指“鹧鸪斑”茶盏。可见“鹧鸪斑”茶盏极珍贵。反映了宋代人饮茶不仅要有好茶叶之外,还要有好水,好茶具,好的捧盏人,这才是品茶之道。

  惠州斗烹茶

  曾经有一说斗茶起源于惠州,这很可能是因为惠州人“食茶”的历史十分古远。东晋裴渊的《广州记》说:“酉平县出皋卢,茗之别名,叶大而涩,南人以为饮”,所谓“皋卢”也就是苦丁茶,这酉平县为后之归善县,古时即属惠州,但是茶在中国的广泛普及却是在唐代以后,这与佛教的兴盛颇有关系。唐人《封氏闻见记》便说南方的寺僧“习禅务于不寐,又不餐食,皆许其饮茶。人身怀挟,到处煮炊,从此转相仿效,遂成风俗。”

  到了北宋,惠州民间形成了“斗茶”的风习,唐庚贬惠州,作《斗茶记》,则曰:“二三君子相与斗茶于寄傲斋,予为取龙塘水烹之而第其品。以某为上,某次之,某闽人其所赍宜尤高,而又次之。” 寄傲斋和龙塘,故址都在今之子西岭;“赍宜”,是指携来佐茶的菜肴(另一说是用作调味用的姜蒜葱韭等碎末)。惠人“斗茶” 的情形,于此约略可见。一个“烹”字,更说明那时惠州所“斗”之茶,非建安所斗的点拂之茶。东坡诗谓“薄薄酒,胜茶汤”,之所以叫茶汤,是因为当中除茶叶外,还有其他配料如姜葱椒盐米豆油麻等。享用这种连渣带水煎烹而成的茶汤,古人说“喝”,惠州话说“食”,都不为无理。“采茶作饼,欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱姜桔子芼之”。烹茶配料因具体条件而有所不同,故有咸茶、菜茶、药茶等众多名目,但惠州斗茶烹制的方法却与上述古法大体无异。

  茶叶是一种神奇、有灵性的草木。斗茶,尽管是茶叶与茶叶的争斗,但是却如同风云际会的华山论剑一般,表面看起来风平浪静,内里气场的较量却暗藏机锋。苏东坡有:“斗赢一水、功敌千钟”的佳句来盛赞赢家的功不可没;又有一代名相范仲淹在其《斗茶歌》中云:“不如仙山一啜好,冷然便欲乘风飞”。斗茶的雅俗以其独特的魅力迅速风行开来,成为一种时尚,不仅各地的城镇墟市建立了许多专门用来斗茶品茗的场所茶室,连处在深山老林里的佛门静地也大兴斗茶之风。

  源于唐末的斗茶,在北宋时期达到了顶峰,至南宋时期已渐衰微,历经元明之后终成一代绝响,但斗茶的风俗却在南宋开庆年间,漂洋过海传入了日本。日本茶道协会负责人森木司朗在其编著的《茶史漫话》一书中说:“是中国宋代的斗茶哺育了日本的茶道文化。” 事实上,中国斗茶的实质精神其实并没有完全断绝,在当今各种名优茶品评比中,仍遗存有斗茶的痕迹和文化基因。悠扬丝竹,博袖轻舒,望色、闻香、沏茶、品茶……重古往今来道论,会天南地北茶人。当悠活、慢活、乐活的生活方式开始大面积流行,饮茶作为一种健康自然的象征、心灵与身体的双修,再一次成为主流社会所热衷倡导的生活状态。

  几百年的光景流逝而过,斗茶所成的丹青水墨已散于轻扬的茶烟中,然而那些古人手中握过的茶碾,炉上暖过的急须,唇边触过的茶盏,仍旧安静的讲述着一段丰富而鼎盛的“茶生活”。品茶是一种心境,在某个秋风乍起的午后,邀三五好友,倾谈,听曲,细细品味,那将是“洗尽古今人不倦,别有一番赏茶情”。

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